رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی مشهد با بیان اینکه سبک زندگی و رژیم غذایی، توزیع درشت مغذی‌ها در رژیم غذایی (یعنی درصد کربوهیدرات، پروتئین و چربی) به عنوان یکی از عوامل احتمالی افزایش وزن ناسالم مورد بررسی قرار گرفته است، که ممکن است به نوبه خود منجر به ایجاد اضافه وزن و چاقی شود گفت: پویش ملی تغذیه سالم با شعار (روغن مناسب، غذای سالم، خانواده سالم) با هدف داشستن سبک زندگی سالم و دوری از انواع بیماری‌ها در حال اجرا است.
دکتر زهرا اباصلتی در گفتگو با وب دا، اظهار کرد: چربی‌های مصرف شده توسط انسان عموماً به شکل تری گلیسیرید هستند که شامل 3 اسید چرب متصل به یک مولکول گلیسرول بوده است و درصد چربی در رژیم غذایی را می‌توان به عنوان «چربی کل» نام برد و این مجموع چربی‌های رژیم غذایی است که شامل اسیدهای چرب تک غیراشباع و چند غیراشباع، اسیدهای چرب اشباع شده و اسیدهای چرب ترانس (بدون تمایز بین انواع مختلف چربی در شرایط هر گونه اثرات مرتبط با سلامتی بوده است.
وی تصریح کرد: منابع رایج چربی در رژیم غذایی انسان شامل گوشت، ماهی، محصولات لبنی، روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی، آجیل و دانه‌ها و غذاهای بسیار فرآوری شده بوده است.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی مشهد با بیان اینکه چربی‌ها و اسیدهای چرب علاوه بر اینکه منبع مهم انرژی در رژیم غذایی هستند، نقش‌های مختلفی در فیزیولوژی انسان دارند، خاطرنشان کرد: این موارد معمولاً به عنوان حامل ویتامین‌های محلول در چربی A، D، E و K عمل می‌کنند و از جذب آنها در روده حمایت می‌کنند؛ همچنین اسیدهای چرب هم جزء ساختاری جدایی ناپذیر غشای سلولی هستند و بسته به ماهیت اسیدهای چرب منفرد موجود در آن، می‌توانند عملکرد غشاء را متفاوت تحت تأثیر قرار دهند.
دکتر اباصلتی تأکید کرد: در میان سایر عوامل سبک زندگی و رژیم غذایی، توزیع درشت مغذی‌ها در رژیم غذایی (یعنی درصد کربوهیدرات، پروتئین و چربی) به عنوان یکی از عوامل احتمالی افزایش وزن ناسالم مورد بررسی قرار گرفته است، که ممکن است به نوبه خود منجر به ایجاد اضافه وزن و چاقی شود. اگرچه BMI تقریباً در هر کشوری در حال افزایش است، نرخ اضافه وزن و چاقی در کشورهای با درآمد کم و متوسط( (LMICs با بیشترین سرعت در حال رشد است، مکان‌هایی که سوءتغذیه نیز هنوز به طور گسترده رایج است - بنابراین باعث افزایش بار مضاعف سوء تغذیه می‌شود .
وی اضافه کرد: همزمان با این افزایش در افزایش وزن ناسالم، انتقال به رژیم‌های غذایی با چربی، نمک و قند بیشتر است (یعنی گذر تغذیه‌ای)، که در طول دو دهه گذشته به طور گسترده در LMICهای متعدد ثبت شده است، اما در ایران الگوی غذایی تفاوت زیادی کرده است و به دلیل مشکلات اقتصادی میزان دریافت کربوهیدرات از روغن در جامعه پیشی گرفته است و همین امر یکی از دلایل اصلی چاقی در جامعه در تمامی گروه های سنی بوده است.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی مشهد ادامه داد: اگرچه علل افزایش نرخ اضافه وزن و چاقی در LMICها بسیار و متنوع است، افزایش در مصرف کل چربی (در درجه اول از طریق افزایش مصرف چربی حیوانی و روغن‌های گیاهی) به عنوان یک عامل بالقوه توصیف شده است.
دکتر اباصلتی با اشاره به اینکه بسیاری از اسیدهای چرب دارای خواص هورمونی یا التهابی هستند و ممکن است در فرآیندهای فیزیولوژیکی متنوعی مانند عملکرد سیستم ایمنی، بهبود زخم و تنظیم بیان ژن نقش داشته باشند، بیان کرد: برخی از اسیدهای چرب برای رشد و توسعه سیستم عصبی در رحم و در ماه‌های اول زندگی مهم هستند و برخی دیگر ممکن است بر خطر ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر در آینده تأثیر بگذارند.
وی خاطرنشان کرد: WHO دستورالعمل خود را در مورد چربی کل، چربی اشباع شده و ترانس و کربوهیدرات‌ها بر اساس آخرین شواهد علمی به‌روز کرده است و در این خصوص 3 دستورالعمل جدید، دریافت اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس برای بزرگسالان و کودکان، دریافت کل چربی برای جلوگیری از افزایش وزن ناسالم در بزرگسالان و کودکان و دریافت کربوهیدرات برای بزرگسالان و کودکان، حاوی توصیه‌هایی است که هدف آنها کاهش خطر است.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی مشهد تأکید کرد: اسیدهای چرب اشباع و ترانس در رژیم غذایی را می‌توان با سایر مواد مغذی مانند اسیدهای چرب چند غیراشباع، اسیدهای چرب تک غیراشباع از منابع گیاهی، یا کربوهیدرات‌های موجود در غذاهای حاوی فیبر غذایی طبیعی، مانند غلات کامل، سبزیجات، میوه‌ها و حبوبات جایگزین کرد.
دکتر اباصلتی افزود: اسیدهای چرب اشباع شده در گوشت‌های چرب، غذاهای لبنی و چربی‌ها و روغن‌های سفت مانند کره، روغن نیمه جامد، روغن نخل، روغن نارگیل و اسیدهای چرب ترانس در غذاهای پخته و سرخ شده، تنقلات از پیش بسته‌بندی شده، گوشت و غذاهای لبنی که از حیواناتی همچون گاو یا گوسفند تولید می‌شود وجود دارد.
وی با تأکید بر اینکه در حال حاضر روغن‌های نیمه جامد با ترانس کمتر از دو طبق استاندارد تولید می‌شوند، گفت: طبق استاندارد جهانی اگر روغن نباتی نیمه جامد با ترانس کمتر از 2 درصد تولید شود عاری از ترانس در نظر گرفته می‌شود که در کشور ما هم روغن‌های نیمه جامد و مارگارین به صورت زیرو ترانس (ترانس کمتر از 2 درصد) تولید می‌شوند، اما روغن‌های آردی و قتادی که در صنعت و صنف برای تولید انواع مواد غذایی مثل کیک و کلوچه، انواع شیرینی‌های خشک و خامه‌ای استفاده می‌شود حاوی ترانس 5 درصد هستند.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی مشهد تصریح کرد: PHO در غذاها را می‌توان با روغن‌های غنی از اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه (PUFA) و به دنبال آن روغن‌های غنی از اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA) جایگزین کرد. روغن‌های غنی از PUFA شامل روغن‌های گلرنگ، ذرت، آفتابگردان، سویا، ماهی‌های چرب، گردو و دانه‌ها می‌شود. روغن‌های غنی از MUFA عبارتند از کانولا، زیتون، بادام زمینی و روغن‌های آجیل و آووکادو و انتخاب چربی‌ها و روغن‌های مورد استفاده در بسیاری از کشورها تحت تأثیر در دسترس بودن، هزینه جایگزین‌ها و ظرفیت صنعت برای نوآوری است.
دکتر اباصلتی در رابطه با ارتباط مصرف روغن‌ها با بیماری‌های مختلف، بیان کرد: بیماری قلبی عروقی (CVD) که یکی از علل اصلی مرگ و میر جهانی است، تا حد زیادی با یک سبک زندگی سالم قابل پیشگیری است. توصیه‌های کنونی اهمیت الگوهای غذایی از جمله منابع سالم چربی‌های رژیمی، مانند روغن‌ها با چربی غیراشباع بالا و روغن اشباع کم (SFA) را برای پیشگیری اولیه از CVD برجسته می‌کنند.
وی با بیان اینکه روغن‌هاي مايع بر دو نوع سرخ كردني و مايع معمولي مي‌باشند كه هركدام كاربرد خاص دارند، خاطرنشان کرد: روغن‌هاي مايع كانولا یا کلزا با اسید اروسیک پایین داراي خواص تغذيه‌اي بالایی هستند؛ همچنین به دلیل دارا بودن میزان اولئیک بالا و فیتواسترول طبیعی دارای مقاومت حرارتی بالایی است و در بعضی از کشورها مانند کانادا به طور خالص به عنوان روغن سرخ کردنی استفاده می‌گردد. اگر چه در کشور ما این روغن از لحاظ الزامات استاندارد صرفا برای پخت و پز و سالاد مجاز بوده و استفاده از آن جهت سرخ کردن توصیه نمی‌شود. این روغن جزء معدود روغن‌هایی است که نسبت امگا 6 به امگا 3 مناسبی دارد و از این رو در زمره بهترین روغن‌ها از لحاظ خواص تغذیه‌ای قرار دارد.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی مشهد گفت: در این روزها پویش ملی تغذیه سالم با شعار (روغن مناسب، غذای سالم، خانواده سالم) در حال اجرا است، پویشی که از شنبه، هفدهم آذر ماه آغاز شده و به مدت 14 روز و تا جمعه، سی‌ام همین ماه ادامه می‌یابد و روزشمارهای این پویش عناوینی همچون روغن و میزان مورد نیاز روزانه، قلب سالم با مصرف روغن مناسب، نقش رسانه‌ها در انتخاب روغن مناسب، روغن کانولا، روغن سلامتی، روغن و باورهای نادرست، نقش نشانگر تغذیه‌ای در انتخاب روغن مناسب، روغن گیاهی یا حیوانی، روغن سرخ کردنی بهترین روغن برای سرخ کردن، مضرات اسید چرب ترانس برای سلامتی، روغن و کنترل وزن، حفظ سلامتی با اصلاح الگوی مصرف روغن، روغن و ارتباط آن با بیماری‌های مزمن، روغن و ارتباط آن با ابتلا به سرطان‌ها و روغن و نگهداری و مصرف صحیح آن مورد توجه قرار گرفته است.
