پایگاه خبری وبدا

عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی مشهد با تأکید بر اهمیت تولید و مصرف نان کامل گفت: حفظ سبوس و جوانه گندم در فرایند تولید آرد، استفاده اصولی از خمیرترش و اختصاص زمان کافی برای تخمیر خمیر، از مؤلفه‌های مهم در بهبود کیفیت نان است.

به گزارش وب‌دا، دکتر حسن رخشنده، استاد گروه فارماکولوژی دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی مشهد، با اشاره به اهمیت بازنگری در فرایند تولید آرد و نان اظهار کرد: در تولید آرد کامل، اجزای مختلف دانه گندم، از جمله سبوس و جوانه، حفظ می‌شوند؛ اما در برخی روش‌های رایج تولید آرد، این بخش‌ها از آرد جدا شده و به‌صورت مستقل عرضه می‌شوند.

وی با اشاره به برخی مراحل آماده‌سازی گندم در فرایندهای صنعتی افزود: در بعضی روش‌ها، گندم با حدود ۸ تا ۱۵ درصد رطوبت به مدت ۲۴ ساعت مرطوب نگه داشته می‌شود تا جداسازی پوسته آن با استفاده از دستگاه انجام شود. به گفته وی، کنترل شرایط بهداشتی در این مرحله اهمیت دارد؛ زیرا رطوبت و شرایط نامناسب نگهداری می‌تواند زمینه رشد برخی قارچ‌ها و میکروارگانیسم‌ها را فراهم کند.

این استاد دانشگاه با بیان اینکه سبوس و جوانه از اجزای ارزشمند دانه گندم هستند، تصریح کرد: جداسازی این بخش‌ها موجب می‌شود ترکیب آرد حاصل با آرد کامل متفاوت باشد. همچنین افزودن مقداری سبوس به آرد، به‌تنهایی به معنای تولید نان کامل نیست و نحوه ترکیب اجزای گندم در فرایند تهیه خمیر اهمیت دارد.

رخشنده با اشاره به برخی روش‌های افزودن سبوس به نان گفت: پاشیدن سبوس روی سطح نان یا قرار دادن آن در زیر نان، با استفاده از سبوس در ترکیب آرد و خمیر تفاوت دارد. برای بهره‌مندی از ویژگی‌های تغذیه‌ای سبوس، لازم است این جزء به‌درستی در ترکیب خمیر مورد استفاده قرار گیرد.

وی همچنین با اشاره به وجود ترکیباتی مانند فیتات در سبوس خاطرنشان کرد: فیتات می‌تواند جذب برخی مواد معدنی، از جمله آهن، را کاهش دهد؛ ازاین‌رو، نحوه آماده‌سازی خمیر و فرایند تخمیر در بررسی کیفیت تغذیه‌ای نان اهمیت دارد.

نان کامل و تأثیر آن بر روند افزایش قند خون

استاد گروه فارماکولوژی دانشگاه علوم پزشکی مشهد، یکی از ویژگی‌های مورد توجه نان کامل را تأثیر آن بر سرعت افزایش قند خون دانست و اظهار کرد: فیبر موجود در نان‌های تهیه‌شده از آرد کامل می‌تواند به کندتر شدن جذب کربوهیدرات‌ها کمک کند و در مقایسه با نان تهیه‌شده از آرد تصفیه‌شده، افزایش تدریجی‌تری در قند خون ایجاد کند.

وی با اشاره به افزایش شیوع بیماری‌هایی مانند دیابت و برخی بیماری‌های خودایمنی، احتمال ارتباط این روند با الگوی تغذیه و نوع نان مصرفی را مطرح کرد؛ بااین‌حال، تأکید کرد که این موضوع برداشت و فرضیه شخصی اوست و اثبات هرگونه ارتباط علّی میان نوع نان مصرفی و بروز این بیماری‌ها به شواهد و بررسی‌های علمی دقیق نیاز دارد.

خمیرترش و تخمیر کافی؛ مؤلفه‌های مهم در تهیه نان باکیفیت

رخشنده با اشاره به روش‌های سنتی تهیه نان اظهار کرد: در گذشته، خمیر نان با استفاده از خمیرترش تهیه می‌شد که از قبل نگهداری شده بود و مجموعه‌ای از مخمرها و باکتری‌های اسیدلاکتیک را در خود داشت. این میکروارگانیسم‌ها در فرایند تخمیر فعال می‌شدند و به تغییر ویژگی‌های خمیر و تجزیه بخشی از ترکیبات موجود در گندم کمک می‌کردند.

وی افزود: در برخی روش‌های سنتی، خمیر برای سه تا چهار ساعت یا بیشتر استراحت می‌کرد تا فرصت کافی برای فعالیت میکروارگانیسم‌ها و پیشرفت فرایند تخمیر فراهم شود.

این استاد دانشگاه با بیان اینکه خمیرترش‌های سنتی می‌توانند از تنوعی از مخمرها و باکتری‌های اسیدلاکتیک برخوردار باشند، خاطرنشان کرد: استفاده اصولی از خمیرترش و توجه به زمان تخمیر، از موضوعات قابل بررسی برای بهبود ویژگی‌های نان است.

رخشنده ادامه داد: در برخی روش‌های امروزی، از مخمر صنعتی استفاده می‌شود و ممکن است زمان کافی برای تخمیر خمیر در نظر گرفته نشود. کوتاه بودن زمان استراحت خمیر می‌تواند فرصت فعالیت میکروارگانیسم‌ها و پیشرفت برخی فرایندهای مرتبط با تخمیر را محدود کند.

وی با اشاره به نقش تخمیر در تغییر ترکیبات موجود در گندم گفت: تخمیر مناسب می‌تواند به تجزیه بخشی از ترکیبات خمیر و تغییر ویژگی‌های آن کمک کند. همچنین برخی اجزای میکروبی و ترکیبات حاصل از فعالیت میکروارگانیسم‌ها ممکن است در ویژگی‌های نهایی محصول نقش داشته باشند.

میکروبیوتای روده؛ موضوعی مهم در مطالعات سلامت

استاد گروه فارماکولوژی دانشگاه علوم پزشکی مشهد با تأکید بر نقش میکروارگانیسم‌های روده در سلامت انسان اظهار کرد: میکروبیوتای روده در فرایندهای متابولیکی بدن مشارکت دارد و تغییر در ترکیب و تعادل آن می‌تواند با پیامدهای مختلفی همراه باشد.

وی افزود: میکروارگانیسم‌های روده در تولید متابولیت‌ها و حفظ شرایط محیط روده نقش دارند و ارتباط میان میکروبیوتا و جنبه‌های مختلف سلامت عمومی، از جمله وضعیت متابولیکی و برخی عملکردهای بدن، همچنان موضوع مطالعات علمی است.

رخشنده با اشاره به پژوهش‌های انجام‌شده درباره ارتباط میکروبیوتای روده با وضعیت خلق‌وخو و واکنش‌های حساسیتی، بر ضرورت بررسی علمی این ارتباطات تأکید کرد. به گفته وی، با وجود اهمیت این حوزه پژوهشی، نمی‌توان بدون شواهد کافی، بیماری‌هایی مانند افسردگی، اختلالات خلقی و مشکلات حساسیتی را مستقیماً به نوع نان مصرفی یا روش تهیه آن نسبت داد.

وی در پایان، حفظ سبوس و جوانه گندم در تولید آرد، استفاده اصولی از خمیرترش و اختصاص زمان کافی برای تخمیر را از موضوعات مهم در ارتقای کیفیت نان دانست و بر ضرورت توجه به این مؤلفه‌ها در برنامه‌ریزی‌های مرتبط با تغذیه و سلامت تأکید کرد.