پایگاه خبری وبدا

مدیر گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مشهد با اشاره به ارزش غذایی گوشت قرمز و نقش آن در تأمین پروتئین و برخی ریزمغذی‌های ضروری، بر ضرورت توجه به میزان مصرف و نوع فرآورده‌های گوشتی تأکید کرد و گفت: شواهد علمی، مصرف بیشتر گوشت قرمز، به‌ویژه گوشت‌های فرآوری‌شده، را با افزایش خطر برخی بیماری‌های مزمن مرتبط می‌دانند و جایگزینی بخشی از آن با منابع غذایی سالم‌تر می‌تواند به بهبود الگوی تغذیه کمک کند.

دکتر زهرا اباصلتی در گفت‌وگو با وب‌دا اظهار کرد: ارتباط میان مصرف گوشت قرمز و بیماری‌های مرتبط با سلامت، از جمله بیماری‌های قلبی‌عروقی، دیابت نوع ۲ و برخی سرطان‌ها، طی سال‌های گذشته در مطالعات متعددی بررسی شده است. بااین‌حال، ارزیابی این ارتباط به عواملی مانند میزان مصرف، نوع گوشت، شیوه آماده‌سازی و الگوی کلی تغذیه بستگی دارد.

وی افزود: گوشت قرمز می‌تواند منبع مناسبی از پروتئین، آهن، روی و ویتامین‌های گروه B، به‌ویژه ویتامین B12، باشد؛ اما مصرف زیاد آن، به‌خصوص در قالب فرآورده‌های گوشتی، ممکن است با پیامدهای نامطلوبی برای سلامت همراه باشد. بنابراین، هدف از توصیه‌های تغذیه‌ای، صرفاً حذف یک ماده غذایی نیست، بلکه ایجاد تعادل و انتخاب آگاهانه‌تر در الگوی مصرف است.

تفاوت گوشت قرمز تازه با فرآورده‌های گوشتی

مدیر گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مشهد با اشاره به اهمیت تفکیک انواع گوشت در مطالعات تغذیه‌ای گفت: گوشت قرمز فرآوری‌نشده، مانند گوشت گاو، گوساله و گوسفند، از نظر ترکیبات و شیوه آماده‌سازی با گوشت‌های فرآوری‌شده تفاوت دارد.

دکتر اباصلتی افزود: محصولاتی مانند سوسیس، کالباس و هات‌داگ در گروه گوشت‌های فرآوری‌شده قرار می‌گیرند. این محصولات معمولاً در جریان فرآوری با نمک و مواد نگهدارنده تهیه می‌شوند و ممکن است سدیم و نیتریت بیشتری داشته باشند. شواهد علمی درباره ارتباط مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده با برخی پیامدهای نامطلوب سلامت، به‌ویژه سرطان روده بزرگ و راست‌روده، نگران‌کننده است.

وی ادامه داد: در ارزیابی اثرات گوشت قرمز بر سلامت قلب و عروق نیز باید به ترکیب غذایی آن توجه کرد. چربی اشباع موجود در برخی انواع و برش‌های گوشت، به‌ویژه در صورت مصرف زیاد و جایگزین نشدن با منابع چربی سالم‌تر، می‌تواند بر سطح کلسترول خون و خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی اثر بگذارد.

سازوکارهای احتمالی ارتباط گوشت قرمز با سرطان

دکتر اباصلتی با اشاره به سازوکارهای زیستی مورد بررسی در پژوهش‌های علمی اظهار کرد: سرطان روده بزرگ و راست‌روده از مهم‌ترین سرطان‌هایی است که ارتباط آن با مصرف گوشت قرمز، به‌ویژه گوشت‌های فرآوری‌شده، مطالعه شده است.

وی توضیح داد: آهن هِم موجود در گوشت قرمز و برخی فرایندهای شیمیایی مرتبط با آن می‌توانند در تشکیل ترکیباتی مانند ترکیبات ان‌نیتروزو نقش داشته باشند. این ترکیبات ممکن است از طریق سازوکارهایی مانند آسیب سلولی و افزایش استرس اکسیداتیو، در بروز تغییرات نامطلوب در بافت روده مؤثر باشند.

مدیر گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مشهد افزود: علاوه بر این، برخی ترکیبات بالقوه سرطان‌زا هنگام پخت گوشت در دماهای بالا، به‌ویژه در شرایط سوختن یا تماس مستقیم با شعله، تشکیل می‌شوند. آمین‌های هتروسیکلیک و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای از جمله این ترکیبات هستند که در مطالعات مورد توجه قرار گرفته‌اند.

وی تأکید کرد: این سازوکارها بخشی از شواهد علمی درباره ارتباط احتمالی مصرف گوشت با خطر سرطان را توضیح می‌دهند، اما میزان خطر به عوامل مختلفی از جمله مقدار و نوع گوشت مصرفی و شیوه پخت بستگی دارد.

ضرورت ارزیابی دقیق شواهد علمی

دکتر اباصلتی با اشاره به پیچیدگی مطالعات تغذیه‌ای گفت: بررسی ارتباط میان یک ماده غذایی و بیماری‌های مزمن با محدودیت‌هایی همراه است؛ زیرا افراد در کنار مصرف گوشت، الگوهای غذایی و سبک زندگی متفاوتی دارند و همین عوامل می‌توانند بر نتایج مطالعات اثر بگذارند.

وی افزود: در برخی پژوهش‌ها، تفاوت میان گوشت قرمز فرآوری‌نشده و فرآوری‌شده یا سایر ویژگی‌های جمعیت مورد مطالعه، تفسیر نتایج را دشوار می‌کند. به همین دلیل، ارزیابی شواهد باید با توجه به طراحی مطالعه، عوامل مخدوش‌کننده و مجموعه یافته‌های علمی انجام شود.

مدیر گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مشهد خاطرنشان کرد: با وجود تفاوت‌هایی که میان مطالعات وجود دارد، شواهد موجود از محدود کردن مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده و توجه به میزان مصرف گوشت قرمز در چارچوب یک الگوی غذایی سالم حمایت می‌کنند.

جایگزینی بخشی از گوشت قرمز با منابع غذایی سالم‌تر

دکتر اباصلتی با اشاره به اهمیت جایگزینی غذایی اظهار کرد: در اصلاح الگوی مصرف، تنها کاهش مقدار گوشت قرمز مطرح نیست؛ بلکه نوع ماده غذایی جایگزین نیز اهمیت دارد. ماهی، گوشت طیور، مغزها، حبوبات، لبنیات کم‌چرب و غلات کامل از جمله مواد غذایی هستند که می‌توانند در یک الگوی تغذیه متعادل جایگزین بخشی از مصرف گوشت قرمز شوند.

وی افزود: در یک مطالعه طولانی‌مدت که حدود ۲۸ سال ادامه داشت و بیش از ۱۲۱ هزار نفر را بررسی کرد، جایگزینی یک وعده گوشت قرمز با برخی منابع غذایی دیگر، از جمله ماهی، گوشت طیور، مغزها، حبوبات، لبنیات کم‌چرب و غلات کامل، با کاهش خطر مرگ‌ومیر همراه بود. میزان این کاهش در برخی مقایسه‌ها تا حدود ۱۹ درصد برآورد شد؛ هرچند مقدار اثر به نوع ماده غذایی جایگزین و شرایط مقایسه بستگی داشت و این یافته به‌تنهایی اثبات‌کننده رابطه علت و معلولی نیست.

مدیر گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مشهد در پایان تأکید کرد: انتخاب منابع غذایی متنوع، محدود کردن مصرف فرآورده‌های گوشتی، پرهیز از سوختن گوشت هنگام پخت و جایگزینی بخشی از گوشت قرمز با حبوبات، ماهی، مغزها و سایر منابع غذایی مناسب می‌تواند به بهبود کیفیت رژیم غذایی کمک کند. مهم آن است که اصلاح الگوی مصرف با حفظ تعادل غذایی و تأمین نیازهای ضروری بدن همراه باشد.