در روز دوم کنگره بین المللی تغذیه در قالب پنل تخصصی به بررسی سلامت زنجیره ی غذایی در راستای تامین سلامت غذا پرداخته شد و صاحبنظران و متخصصان به بحث و تبادل نظر در این زمینه پرداختند.
به گزارش ستاد خبری کنگره بین المللی تغذیه، دکتر گوپتا استاد دانشگاه از کشور هندوستان در زمینه بیوسنسورها و استفاده از آن ها در علوم مختلف تغذیه، پزشکی، کشاورزی و غیره سخنانی را ایراد کرد.
وی بیوسنسور را وسیله ای جهت تشخیص وجود و میزان هدف مولکولی مشخصی دانست و ویژگی های ایده آل آن را اندازه کوچک و سرعت بالا، اختصاصیت زیاد، قیمت مناسب و عدم تأثیر پذیری از شرایط محیطی دان ست.
وی، به بیوسنسور گلوکز و نقش مهم آن در کنترل بیماری دیابت اشاره نمود و گفت: ضرورت وجود بیوسنسورها در علوم غذایی جهت اطمینان از سلامت غذا، نبود آلودگی و ویروس و اندازه گیری سطح اندک موادی چون ویتامین های محلول در آب؛ باید مورد توجه قرار گیرد.
تاکید بر مدیریت مصرف حشره کش ها و باقی مانده ی آن ها در مواد غذایی
دکتر سهیل اسکندری، عضو هیأت علمی دانشگاه شهید بهشتی و سازمان غذا و دارو، به عنوان دومین سخنران این پنل بیانات خود را در زمینه ی مدیریت مصرف حشره کش ها و باقی مانده ی آن ها در مواد غذایی؛ ارائه داد.
وی با اشاره به این که مصرف بی رویه ی حشره کش ها در ایران سبب آسیب به محیط زیست و تهدید سلامت انسان ها می شود افزود این مواد می توانند سبب مشکلات فراوانی چون سرطان های مختلف، نازایی و آلرژی و غیره شوند.بنابراین مهم ترین چالش در مصرف این مواد، مدیریت مناسب میزان مصرفی می باشد.
وی با اشاره به این که وزارت بهداشت گروهی جهت کاهش میزان پسماند حشرات در طی 5 سال آینده؛ تشکیل داده است به نقش نهادهای فعال در این زمینه پرداخت.
این عضو سازمان غذا و دارو در ادامه ی سخنان خود به ارائه ی آماری از میزان این آلودگی ها در مواد غذایی مختلف اشاره کرد و خاطر نشان نمود میزان آلودگی سیب ها حدود 50 درصد است که بیشترین نرخ آلودگی در بین میوه ها است. در میان استان ها هم کمترین میزان آلودگی در استان کرمان مشاهده شده اما در بیشتر مناطق ایران بیش از 60 درصد فرآورده ها آلوده بوده اند.
وی در انتها به ارائه ی مثال هایی از دستاوردهای برنامه ی فعلی پرداخت و گفت: طبق این آمار، خیار در ابتدای برنامه %6.2 آلودگی داشته که در امسال به صفر رسیده است.آلودگی سیب به 35 درصد کاهش یافته اما متأسفانه آلودگی گوجه فرنگی و برنج حتی بیشتر هم شده است.
لزوم توجه به غنی سازی خاک در راستای رفع سوء تغذیه
دکتر احسان توکلی از دانشگاه استرالیا، دیگر سخنران این پنل بود که به اهمیت کیفیت خاک و محصولات کشاورزی و غنی سازی آن ها با ریز مغذی ها در جهت رفع سوء تغذیه؛ پرداخت.
وی با اشاره به این که دلیل اصلی مرگ و میر سالانه ی انسان ها در سراسر جهان، سوء تغذیه می باشد به اهمیت کشاورزی و غنی سازی محصولات آن تأکید نمود.
وی با اشاره به کمبود جهانی ریز مغذی هایی چون آهن ( 80-60%)، روی و ید (%30)، به برنامه های غنی سازی صورت گرفته در این زمینه اشاره کرد و از غنی سازی زیستی به عنوان امری مهم در کشاورزی یاد نمود.
وی گفت: دو بخش اصلی این برنامه غنی سازی خاک در صورت عدم وجود مقادیر کافی املاح و یا تغییر ژنتیکی گیاه در صورت عدم قابلیت برداشت املاح موجود در خاک؛ می باشد.غنی سازی برنج با آهن، به علت حذف 35 درصد آهن برنج با کنده شدن پوست آن، و دست کاری ژنتیکی در سیب زمینی و افزودن روی به آن؛ نمونه ای از برنامه های موفق صورت گرفته در این زمینه است که به وسیله ی آن ها می توان گامی مهم جهت مدیریت سوء تغذیه در سراسر جهان برداشت.
ارائه راهکار در زمینه تامین سلامت و امنیت غذایی
دکتر ارسب دباغ مقدم، در زمینه ی سلامت و امنیت غذا صحبت نمود و بیان داشت تفاوت این دو حیطه به نوع آلودگی غذا بر می گردد که در بحث سلامت هدف جلوگیری و کنترل آلودگی غیر عمدی است در حالی که در مورد امنیت غذایی آلودگی های عمدی مطرح می باشند.
وی گفت: از آن جایی که آلودگی مواد غذایی در گذشته بار ها رخ داده و لذا در آینده هم ممکن است مجددا صورت گیرد، باید توجه ویژه ای به این بخش نمود.
مثال هایی از این آلودگی ها، بیوترور در آمریکا به وسیله ی آلودگی 10 رستوران آمریکایی، آلودگی گوشت مصرفی سوپرمارکت در یکی دیگر از ایالات آمریکا و غیره می باشد.نکته ی مهم در این امر نحوه ی کنترل و مدیریت آن جهت کاهش ریسک آلودگی عمدی غذا از طریق اطمینان از سلامت مواد اولیه و مراقبت از آن ها و کنترل کارکنان می باشد.هرچند چنین راهکارهایی منجر به حذف کامل ریسک آلودگی عمدی نمی شود می توان با استفاده از چنین برنامه هایی سلامت غذایی را افزایش داد.
استفاده از مواد جایگزین کم کالری به جای شکر در صنایع بیسکویت و شیرینی
دکتر کراژیان، آخرین سخنران این پنل بود که در مورد جایگزینی شیرین کننده های کم کالری در بیسکویت ها به جای شکر پرداخت.
وی ابتدا به نقش شکر در استحکام، قوام، طعم و رنگ بیسکویت اشاره کرد و پس از معرفی شیرین کننده های طبیعی نظیر پلی اول ها (سوربیتول، مانیتول و...) و شیرین کننده های مصنوعی چون آسپارتام؛ مواد به کار رفته در طرح خود را معرفی نمود.
وی در این طح از اریتریتول بعنوان یک شیرین کننده ی طبیعی با کالری کمتر از 0.4 کیلوکالری در گرم استفاده شده که از مزایای آن سلامت مصرف و عدم ایجاد سرطان، امکان استفاده در دیابت دانست.قدرت شیرین کنندگی این ماده مشابه شکر بوده و سازمان غذا و داروی آمریکا نیز استفاده از آن را بی خطر دانسته و تنها عارضه ی مشاهده شده در مصرف مقادیر بالای آن، اسهال می باشد.
دیگر شیرین کننده ی به کار رفته در این طرح، سوربیتول می باشد که شیرینی آن حدود %60 شکر بوده و کالری معادل 2 کیلوکالری در هر گرم؛ دارد.افزایش قند در مصرف سوربیتول 9 و اریتریتول 0 می باشد.
شیرین کننده ی دیگر به کار رفته در این طرح stevioside می باشد که 300 بار شیرین تر از شکر بوده و در صورت مصرف در دیابت، فشارخون بالا و یا چاقی؛ مشکل زا نمی باشد.
وی تاکید کرد: با افزودن این شیرین کننده ها به بیسکویت، میزان شکر فرآورده کاهش یافته و رنگ آن در صورت مصرف اریتریتول تیره تر و در مصرف stevioside روشن تر گردید.علاوه بر این میزان سختی بیسکویت نهایی هم کاهش یافته و در کل با کالری کمتر خود، جایگزین مناسب و قابل قبول فرآورده های سنتی به شمار می روند.
